發(fā)酵過(guò)程實(shí)際是酵母代謝過(guò)程，要獲得高品質(zhì)啤酒，必須首先具有生命力旺盛、自身強(qiáng)壯、性能良好、風(fēng)味有益的酵母菌種。而酵母性能受發(fā)酵工藝條件及外觀環(huán)境等因素的影響而發(fā)生發(fā)酵過(guò)程實(shí)際是酵母代謝過(guò)程，要獲得高品質(zhì)啤酒，必須首先具有生命力旺盛、自身強(qiáng)壯、性能良好、風(fēng)味有益的酵母菌種。而酵母性能受發(fā)酵工藝條件及外觀環(huán)境等因素的影響而發(fā)生變化，不可避免會(huì)出現(xiàn)酵母衰老、死亡與自溶，如何減少酵母自溶，延長(zhǎng)酵母使用壽命，是保證啤酒質(zhì)量穩(wěn)定的根本基礎(chǔ)。

一、酵母自溶原因

酵母細(xì)胞的胞液中含有較多的胞內(nèi)蛋白分解酶，在正常工藝條件下，酵母強(qiáng)壯，酵母胞內(nèi)蛋白分解酶不會(huì)外泄。而當(dāng)工藝環(huán)境惡化，酵母衰老或死亡后，胞內(nèi)蛋白分解酶便會(huì)發(fā)生外泄，并作用于酵母細(xì)胞壁的蛋白結(jié)構(gòu)，使酵母細(xì)胞發(fā)生破裂，酵母自溶隨之產(chǎn)生，俗稱(chēng)“酵母內(nèi)耗”。酵母自溶后細(xì)胞質(zhì)溶液中一些物質(zhì)如多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類(lèi)、核苷酸、少許鹽類(lèi)等大量進(jìn)入啤酒，使啤酒中總氮、ɑ－氨基氮、pH值、電導(dǎo)率等指標(biāo)發(fā)生變化，則對(duì)啤酒的風(fēng)味、膠體穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響。

啤酒發(fā)酵過(guò)程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我們的目的不是杜絕酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延緩酵母衰老死亡的進(jìn)程。

二、影響酵母自溶的因素

1. 酵母菌種

因酵母本身性能不良，表現(xiàn)為衰老、變異、酵母活性低。在工藝條件變化時(shí)極易死亡而自溶。

2. 麥汁組成

麥汁營(yíng)養(yǎng)成分組成不合理，導(dǎo)致酵母營(yíng)養(yǎng)不良，特別時(shí)缺乏ɑ－氨基氮、可發(fā)酵糖、維生素、生長(zhǎng)素等。麥汁中含鋅量過(guò)高也會(huì)加速酵母自溶。

3. 酵母添加量

酵母添加量過(guò)高，導(dǎo)致麥汁中一些營(yíng)養(yǎng)成分短時(shí)間內(nèi)被耗完，致使酵母在以后進(jìn)程中處于貧養(yǎng)狀態(tài)而“內(nèi)耗”。添加量過(guò)高，新生酵母生成少，也會(huì)造成酵母衰老、自溶。

4. 酵母使用代數(shù)

酵母使用代數(shù)高，特別是酵母不經(jīng)過(guò)洗滌而連續(xù)使用，將衰老、死亡酵母帶入下一批發(fā)酵液，造成酵母生理機(jī)能衰退而自溶。

5. 發(fā)酵工藝條件

發(fā)酵工藝條件如溫度、壓力、pH值控制不當(dāng)，促使酵母變異。如麥汁滿罐初始溫度高，發(fā)酵過(guò)程高溫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，溫度、壓力波動(dòng)幅度大，錐部保溫差，溫度高、pH值偏高等。

6. 酵母回收時(shí)間

酵母回收時(shí)間、方法、壓力、酵母貯存條件等對(duì)酵母質(zhì)量有重要影響，酵母回收不及時(shí)，回收方法不當(dāng)，回收時(shí)壓差過(guò)大，壓力使放過(guò)快，將造成酵母細(xì)胞破裂，后酵貯酒時(shí)間長(zhǎng)，錐部溫度高，均可導(dǎo)致酵母性能下降。酵母泥長(zhǎng)時(shí)間得不到分離而滯留在發(fā)酵液中也會(huì)使酵母細(xì)胞自溶。由此可知，酵母收集太晚、貯存時(shí)間長(zhǎng)易自溶，可以通過(guò)酵母泥pH值變化來(lái)判定。如果酵母泥顯示的pH值明顯高于成熟啤酒的pH值，則說(shuō)明酵母已發(fā)生自溶。當(dāng)酵母泥pH值比啤酒pH值高0.5以上則判定酵母已經(jīng)自溶。

7. 微生物污染

一旦污染有害菌，其代謝產(chǎn)物及pH值的改變將嚴(yán)重影響酵母活性，導(dǎo)致酵母自溶。酵母自溶后細(xì)胞汁溶液中的多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸、核苷酸、少許鹽類(lèi)等物質(zhì)會(huì)進(jìn)入啤酒。自溶酶還可以降解自身細(xì)胞蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一系列的含氮化合物，從而改變啤酒中固形物比例，導(dǎo)致啤酒膠體穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性的下降。